Acrilamida

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un compuesto orgánico tipo amida que se presenta en forma de cristales blancos, inodoros y solubles en agua, etanol, éter y cloroformo.

Surge en alimentos durante su cocinado o procesamiento a altas temperaturas, especialmente en aquellos con almidón, y también se halla en el humo del tabaco.

Es propenso a la polimerización, y la poliacrilamida resultante tiene diversas aplicaciones industriales. Entre ellas se destacan:

• Clarificar agua potable.
• Aglutinante en la fabricación de papel.
• En la cosmética.
• Síntesis genética.
• Extracción de metales.
• Obtención de colorantes.

 ¿Veneno o sustancia tóxica?

Hoy en día, la acrilamida genera inquietud en materia de seguridad alimentaria debido a su potencial como monómero con efectos neurotóxicos, cancerígenos y genotóxicos. Se identifican tres principales fuentes de exposición a este compuesto en los alimentos.

• Ocupacional.
• Tabaco.
• Dieta.

La posible capacidad carcinogénica de la acrilamida en seres humanos aún no ha sido definitivamente comprobada, pero los datos obtenidos de estudios en animales han llevado a clasificar esta sustancia en el Grupo 2A., “probable carcinogénico en humanos”, por la IARC (Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer).

¿Cómo se origina?

La acrilamida, es un subproducto de la reacción de Maillard en la que los azúcares reductores reaccionan con el aminoácido asparragina.

Reacción de Maillard

Proceso térmico al que son sometidos los alimentos, en el cual los azúcares reductores reaccionan con los aminoácidos iniciando una cadena de eventos que generan un característico color pardo y ciertas notas aromáticas

 

¿Cómo se absorbe?

Aunque la acrilamida puede absorberse por varias vías de exposición, la ingestión oral es la más relevante. Después de ser consumida, la acrilamida es absorbida a través del intestino y posteriormente puede encontrarse en diferentes órganos, como el timo, el hígado, el corazón, el cerebro y los riñones. Incluso puede hallarse en la placenta y la leche materna, lo que facilita su traspaso a los recién nacidos.

Acrilamida en los alimentos.

En la cocina, la acrilamida se forma principalmente en alimentos ricos en almidón que se cocinan a altas temperaturas. Esto se debe a varios factores, como la composición de carbohidratos y aminoácidos, la presencia de precursores y la relación entre el tiempo y la temperatura durante el proceso de cocción. Aunque la reacción de Maillard, que implica aminoácidos libres, es el principal proceso de formación, la acrilamida también puede surgir de la descomposición del aceite de fritura por la acroleína derivada del glicerol, así como de la deshidratación o descarboxilación de ácidos orgánicos comunes como el ácido málico, láctico o cítrico.

Los alimentos que más contribuyen a la ingesta de acrilamida son el pan, pan tostado, galletas, patatas fritas chips y cereales para el desayuno, seguidos por el café tostado.

Estudios

Los estudios en roedores han mostrado un aumento en la incidencia de varios tipos de tumores dependiendo del género. Sin embargo, los estudios epidemiológicos en humanos ofrecen resultados contradictorios sobre la relación entre el consumo de acrilamida y el riesgo de cáncer.

Se ha evidenciado que la acrilamida tiene efectos neurotóxicos en el sistema nervioso, tanto periférico como central, debido al estrés oxidativo a largo plazo.

Además, múltiples investigaciones respaldan su potencial carcinogénico, generando tumores en varios órganos, incluyendo cerebro, mamas, piel, pulmones, hígado, colon, ovarios y endometrio, lo que afecta la función reproductiva.

Asimismo, se ha observado su capacidad genotóxica al interactuar con el ADN.

Estrategias

Se han implementado diversas estrategias para prevenir la formación de acrilamida en los alimentos. Estas estrategias incluyen cambios en los procesos de cocción, uso de enzimas y aditivos, así como la incorporación de compuestos naturales con propiedades antioxidantes. Estos métodos ayudan a reducir la formación de acrilamida al interferir en sus procesos de producción y oxidación en los alimentos.

Legislación europea

Según la legislación europea vigente, la acrilamida es un monómero autorizado en la fabricación de material polimérico para su contacto con alimentos. No obstante, la regulación señala que la sustancia no debe migrar hacia el alimento en cantidades detectables, entendiendo este límite de esta sustancia en 0 mg/kg en objetos plásticos que vayan a entrar en contacto con alimentos. Según el Consejo Europeo en su Directiva relativa a la calidad de las aguas de consumo humano establece un límite máximo de acrilamida de 0,10 μl/l. Por el momento, en Europa no existe legislación relativa a la presencia de acrilamida en alimentos. No obstante, la industria alimentaria ha desarrollado medidas voluntarias para su mitigación con el objeto de ayudar a encontrar formas de reducir los niveles de acrilamida en sus productos.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda reducir la presencia de acrilamida en los alimentos así como recoger datos de concentración de acrilamida en los alimentos listos para el consumo.

La incertidumbre científica no consigue esclarecer todos los aspectos sobre el riesgo que representa para la salud, pudiendo ser por la falta de asociaciones contundentes entre la estimación de la ingesta y diversos tipos de cáncer, pero en todo caso las autoridades deben aplicar el principio de cautela mediante la divulgación de la información necesaria, tanto entre los consumidores como en el sector productivo y, principalmente, en las industrias alimentarias productoras de los grupos de alimentos que más contribuyen a la ingesta diaria de acrilamida. Asimismo, la industria alimentaria debe incluir el factor acrilamida en su sistema de autocontrol. Por el momento, la única recomendación para mitigar la exposición a acrilamida es seguir una dieta equilibrada y saludable, evitando el consumo de productos a base de cereales demasiado tostados.

Conclusión

Los resultados de los estudios realizados hasta la fecha no son definitivos para conocer el riesgo verdadero que la acrilamida representa para los humanos. Por lo tanto, es esencial seguir investigando a través de estudios epidemiológicos específicamente diseñados para confirmar o desmentir cualquier asociación entre la exposición alimentaria a la acrilamida y el riesgo de cáncer.

 

 

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